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In una fertile e irrigua piana, situata fra le morbide colline delle Langhe
e l'estremo declinare della Bisalta, riparata e protetta da quei rilievi,
tranquilla e silenziosa, è situata la nostra azienda. Qui il tempo
sembra essersi fermato. Come cent'anni fa, noi utilizziamo soltanto il latte
denso e pannoso delle nostre mucche, selezionate fra le migliori e nutrite
con l'erba buona di queste zone, fresca e incontaminata d'estate, mutata
in fieno odoroso d'inverno. ed è proprio quella fragranza inconfondibile
che rende la mungitura così ricca e il suo prodotto tanto buono,
particolarmente indicato all'arte casearia.
Già lo sapevano i nostri nonni, che ogni mattina ne raccoglievano
la panna salita in superficie e producevano burro e tume; che impararono
a mischiare quel latte così spesso e dolce con quello più
aspro, ma altrettanto nobile, della pecora e della capra; che scoprirono
la poesia del matrimonio fra quei loro formaggi e il prezioso tartufo
offerto dai boschi. Furono soprattutto quei segreti la grande eredità
lasciata ai loro figli, che tramandandola sottovoce, nelle lunghe serate
d'inverno come una fiaba, l'hanno portata fino a noi.
Con lo stesso amore e con la stessa passione, noi oggi produciamo i formaggi
secondo quella tradizione. Anche la stagionatura segue regole antiche,
dentro quelle stesse cantine di tufo, fresche e sane dalla temperatura
costante, dove appoggiamo i formaggi uno ad uno su teli di cotone grezzo,
e pazientemente ne aspettiamo la completa maturazione.
Anche il confezionamento è assolutamente manuale e ogni singolo
formaggio viene riposto nei vasi e coperto di purissimo olio d'oliva,
oppure etichettato, da mani esperte che lo soppesano e lo controllano
per verificare che sia perfetto.
Per questa ragione la nostra produzione è limitata, subordinata
alla quantità di latte offertaci dalle mucche, alle condizioni
atmosferiche più o meno favorevoli, alla stagionatura, al tempo
di cura e attenzioni che ciascun pezzo richiede. Ma appunto questo è
il nostro orgoglio, insieme alla consapevolezza di aver addirittura superato
l'abilità dei nostri nonni; al loro metodo produttivo tradizionale,
alla loro artigianalità, alla loro saggezza, noi oggi abbiniamo
controlli microbiologici e qualitativi avanzati sul latte, per garantire,
oltre alla bontà e alla naturalezza del prodotto, anche quella
sicurezza che cent'anni fa non esisteva.
Questo connubio tra passato e presente, questa rara fusione tra antico
e moderno, questo rispetto della tradizione con uno sguardo al futuro
è ciò che rende particolare e diversa da tutte le altre
la nostra azienda, il cui cavallo di battaglia è, e vuole continuare
ad essere, quello della serietà e dell'esperienza.
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