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Unser
Betrieb liegt in einer fruchtbaren und wasserreichen Ebene, zwischen den
leichten Hügeln von der Langhe und der äußersten Neige von
der Bisalta. Er ist ruhig und windgeschützt von diesen Erhebungen;
hier sieht die Zeit unbeweglich aus.Wie vor ein hundert Jahren benutzen
wir nur die dicken und sahnigen Milch der unseren Kühe, die zwischen
die besten ausgewählt sind. Sie essen das Gras von diesen Gebieten:
es ist frisch und unbefleckt im Sommer und es wird duftendem Heu im Winter.
Und dieser unverwechselbare Wohlgeruch macht gerade ein reiches Melken und
ein gutes Produkt, das besonders für die Käsekunst richtig ist.
Unsere Großeltern kannten schon alles: jeden Morgen auflasen sie die
Sahne auf der Oberfläche und machten Butter und Tume. Sie lernten diese
dicke und süße Milch mit der saureren aber ebenfalls edlen Schaf-
und Ziegenmilch zu vermischen. Sie entdeckten die Poesie von der Ehe zwischen
den einfachen Käsen und der wertvollen Trüffel, die von den Wäldern
angeboten wird. Jene Geheimnisse waren die große Erbschaft, die sie
seinen Kindern wie ein Märchen erzählt und hinterlassen haben.
Heute machen wir den Käse gemäss jener Tradition mit der selben
Liebe und Leidenschaft. Auch die Ablagerung hat alte Regeln in jenen selben
Tuffkellern, die kühl und gesund mit einer beständigen Temperatur
sind. Dort lehnen wir einen Käse nach dem anderen auf Leinwandstreifen
aus Rohbaumwolle und wir warten geduldig auf die volle Reife.
Auch die Verpackung ist ganz handgemacht von erfahrener Hände, die
jeden Käse in Gefäße ablegen und ihn mit reinem Olivenöl
bedecken. Oder sie etikettieren ihn, nachdem sie ihn abgewogen und kontrolliert
haben, um seine Perfektion zu ermitteln.
Aus diesem Grund ist unsere Produktion beschränkt; sie ist nicht nur
an die Milchmenge gebunden, sondern auch an die Ablagerung und an die Zeit
für die Sorge und die Aufmerksamkeiten, die jeder Käse braucht.
Aber dieser ist unseren Stolz, mit dem Bewusstsein, dass wir die Geschicklichkeit
von unseren Großeltern sogar übertroffen haben. Heute verbinden
wir ihren traditionellen Produktionsprozess, ihr Handwerk und ihre Weisheit
mit moderner mikrobiologischer Qualitätskontrollen. Auf diese Weise
einstehen wir nicht nur für ein gutes und echtes Produkt, sondern auch
für eine Sicherheit, die es vor ein hundert Jahren nicht gab.
Unser Betrieb ist speziell für diese Verbindung zwischen Vergangenheit
und Gegenwart, für diese seltene Vereinigung von Alte und Moderne und
für diese Rucksicht auf die Tradition mit einem Blick in Zukunft. Unser
Betrieb ist fest jenseits der Zeit und der Moden und sein Streitross ist
und wird den Ernst und die Erfahrung. |
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